الطاهي
محمد مهد
وُلد في القدس. حُمل إلى الولايات المتحدة رضيعاً بينما كان والداه يدرسان. وأُعيد إلى الشرق الأوسط في السادسة. ثم عاد إلى شيكاغو في الثالثة والعشرين. أب لسبعة. وهو يطبخ كل طبق يخرج من هذا المطبخ.
قدّمته صحيفة Chicago Reader بوصفه «الشاعر، والفيلسوف، وصاحب الفكر الحر، وعالِم الأغذية، والطاهي» — رجلاً يقدّم «ضيافةً على طريقته، جذرية». وهو على الأرجح سيقول ببساطة إنه يطبخ.
الشهادات
درس الطعام
قبل أن يبيعه.
يحمل محمد مهد شهادة جامعية في التغذية البشرية وعلوم الأغذية من الجامعة الأردنية، وشهادة دراسات عليا في تصنيع الأغذية من معهد إلينوي للتكنولوجيا في شيكاغو.
وهذه الدراسة ليست زينةً على جدار. هي السبب في أن اللحم يُنقَع يوماً كاملاً ويُشوى خمس ساعات بدل أن يُستعجل؛ والسبب في أنه يُذيب دهونه بنفسه ويطحن بهاراته بدل شراء الخلطات الجاهزة؛ والسبب في أنه يستطيع أن يخبرك بما تفعله الحرارة بالبروتين، ولماذا تلين الرقبة والكتف ما زال يقاوم.
ومن أمضى سنواتٍ يدرس كيف يتصرّف الطعام، لا يحتاج أن يُخفي فيه شيئاً.
أنا لا أوظّف طبّاخين إطلاقاً. كل لقمة يأكلها زبائني متبَّلة بيدي أنا، وتحت إشراف أولادي ومتابعتهم.محمد مهد
يعمل في أولد سكول ستة أشخاص، اثنان منهم ولداه، في الحادية والعشرين والثانية والعشرين. لا رئيس طهاة، ولا خط تحضير، ولا مساعد. هناك رجل يصل في التاسعة صباحاً — والرابعة في رمضان — ويقوم بالعمل.
تتّسع الصالة لاثنين وعشرين مقعداً. لا يوجد نُدُل. والبقشيش غير مقبول. وإن حاولت أن تتركه، سيُعاد إليك.
ذات مساء، على الهاتف
سأل عن اسم.
اتصل طبيب ليطلب طعاماً. ولمّا انتهى كل شيء، سأله محمد عن اسمه — ليكتبه على الطلب.
«دكتور إسماعيل.»
المتصل«أنا سألتك عن اسمك، لا عن مهنتك.»
محمدلم يتردّد، ولم يخشَ أن يخسر الطلب. فاعتذر الطبيب، وتواضع في الحال — وأنهى المكالمة وهو أكثر يقيناً من قبل بأن طعامه سيطبخه رجل حقيقي، لا رجل أعمال.
ضيافة جذرية
مطبخ بُني حول عائلة،
لا حول سوق.
أردت عملاً يخدم أهداف عائلتي. أن يكون لي عملي الخاص يعني أن تأتي زوجتي وتشرب فنجان قهوة. وأن أعلّم أولادي الكيمياء والأحياء والفيزياء وأنا أطبخ.محمد مهد
معظم المطاعم مصمَّمة حول الإنتاجية — كم طاولة، وبأي سرعة، وإلى أي حدّ يمكن تقليص الهامش. أما أولد سكول فمصمَّم حول بيت. والأسماء السبعون على لائحة الصباح ليست قاعدة بيانات زبائن؛ بل ناس يتوقّع أن يُطعمهم سنوات، أحدهم يُطعمه منذ عام 2017.
ولهذا لا يُعلن المطعم إعلاناً حقيقياً، ولن تُغلَّف القائمة يوماً، ولهذا يطبخ المطبخ ما يستطيع طبخه كما ينبغي، بالكمّية التي يستطيعها، ثم يتوقّف.
ولهذا أيضاً يردّ على تقييماته بنفسه — كلها، بخطّ يده، بإنجليزيته هو، ضيفاً بعد ضيف.
ردوده، حرفياً
كيف يخاطب
من يأكلون طعامه.
لم تكتبها شركة تسويق. هذا ما كتبه محمد بنفسه ردّاً تحت تقييمات ضيوفه.
«نحن نقدّر شخصك وتعاملك معنا، وأنت مرحَّب بك دائماً.»إلى سراج · وإلى الجميع تقريباً
«ضيوفنا هم من يدفعوننا إلى أن نقدّم أفضل ما عندنا.»إلى أفنان، بعد طلب مناسبة
«هذا من التعليقات التي تُشعرنا بالتواضع وتلامس القلب .. وتمنحنا طاقةً وإصراراً يدفعاننا إلى الاستمرار.»إلى مصطفى
«شهادة كهذه تدفعنا إلى الأمام وتمنح عملنا معنى.»إلى دين
«عرّفنا بنفسك، حتى نُكرمك بشيء جديد صنعناه.»إلى رايموند، وكان غريباً حينها
«كان من دواعي سرورنا أن نعرفك .. حقاً كان.»إلى د. أ
الصدق
الضمان ليس
عبارة تسويقية.
«إذا احتجت سكيناً لتقطع اللحم، فالطعام على حسابنا.»
هذه دعوى قابلة للاختبار عن صفة مادية في الطعام، يقدّمها رجل يحمل شهادة عليا في تصنيع الأغذية، وهو يفي بها.
«ما يَعِد به يفي به. وباختصار — إن لم يعجبك، سيقول لك: أنا آسف، تفضّل نقودك.»سامي دعبول · زبون دائم منذ 2017، لصحيفة Sun-Times
«يبدأون بطبخ اللحم من الصباح ويبيعون ما لديهم، فإذا نفد انتهى يومهم.»رايموند موي · جوجل
«لم يكونوا مهيّئين لاستقبال من يأكل في المحل، لكنهم عاملوا مجموعتنا معاملة ممتازة، كأننا أصدقاء قدامى.»كيلي موهان · جوجل
أنا أؤمن حقاً بالطراز القديم في العمل.محمد مهد · الطاهي وصاحب المطعم
الاسم
تفتخر بما تُنتج،
وتتألّم إن أخفقت.
من هذه الجملة جاء اسم المطعم. يقول إن قليلة هي الأشياء الأقرب إلى النفس من الطعام، وإن هذا شخصي، وليس تجارة.